Otantik lezzetlerin anayurdu

Tayland: Otantik lezzetlerin anayurdu

Acı, ekşi, tatlı, baharatlı... Deniz mahsülleri ve egzotik meyve cenneti Tayland, sayısız sos ve çeşni ile yaratılan otantik lezzetlerin anayurdu…

Kırmızı biber, taze nane, misket limonu, yer fıstığı, Hindistan cevizi başta olmak üzere egzotik tatlar ile yaratılan eşsiz karışımlardan oluşan Tai Mutfağı oldukça zengin bir mutfak...

Tay insanları vaktiyle Güneybatı Çin’den şimdiki ülkelerine göç etmişler. Bu nedenle de mutfaklarında Çin etkisi çok baskın. Ama yüzyıllar içinde Batı ile ticaret vs. ilişkileri nedeniyle Batı pişirme teknikleriyle Malezya ve Endonezya tekniklerini alıp bunları kendi kültürlerine uyarlamışlar. Onların deyişiyle ‘Siyamlılaştırmışlar’*. Sonuçta ortaya inanılmaz farklı, tamamen ‘harmoni’ (uyum) üzerine kurulu, rafine ve eşine zor rastlayabileceğiniz güzellikte zengin bir mutfak çıkmış.

Baş yemek pilav



Tayland mutfağının en önemli unsuru pilav. Daha doğrusu, buharda yağsız olarak pişirilmiş pirinç. Bu, tatlı hariç her yemeğin yanında mutlaka yeniyor. Temelde beş farklı ana yemek türleri var. Çorba, salata, köri, kızartma-ızgara ve erişte. Deniz ülkesi olduklarından da bu yemeklerde deniz mahsulleri bolca kullanılıyor. Budist olmalarının bu mutfağa getirdiği bir özellik ise, etleri büyük parçalar halinde pişirmemek. Bu yüzden örneğin tavuğu ince ince dilimleyip küçük parçalar halinde pişiriyorlar. Zaten Taylandlıların yemek yerken bıçak kullanmamalarının nedeni de bu. Etler zaten küçük kesilmiş oluyor. Masada sadece çatal ve kaşık bulunuyor. Çatalı sol ellerine alıp lokmaları sağ eldeki kaşığa itmek için kullanıyorlar. Elbette Çin’den kalan çubuk yeme geleneği de var ama bunları sadece uzun erişteleri yerken kullanıyorlar.

Tayland ‘köri’si en çok sevilen Tay yemeği. Bizim bildiğimiz köri ile hiçbir alakası yok. Zaten köri adıyla satılan toz baharat bir İngiliz icadı ve aslında Hindistan’da bile böyle bir hazır baharat kullanılmıyor. Köri, aslında sulu (ya da soslu) yemek anlamına gelen bir kelime. Hintçe’de de, Tayland’da da bu anlamda kullanılıyor. Bu soslu yemeğe girecek olan baharat karışımı ise taze olarak elde dövülerek yapılıyor. Tayland körisinin en önemli farkı, içinde Hindistan cevizi sütü olması.

Köri adı verilen yemeklerin yapılışı inanılmaz basit. Önce bir tencere içinde Hindistan cevizi sütünü kaynatıyorsunuz, ardından bunun içine iki kaşık ‘köri macunu’ ilave ediyorsunuz. Son olarak da ince şeritler halinde kestiğiniz tavuk dilimlerini ya da donmuş karidesleri bu sosun içine atıp 7-8 dakika pişiriyorsunuz. Ve yemek hazır. İnanılmaz bir rayiha, harika bir parfüm lezzeti ve ağzınızı yakan bir acı. Bu muhteşem yemek sadece 15 dakikada hazırlanıp yenebiliyor. Masaya bir tas içinde köriyi ve bir başka tas içinde sade pilavı getiriyorsunuz, isteyen istediği kadar alıp karıştırarak yiyor.

Köri macunu Makro marketlerde hazır olarak satılıyor. Ama en güzeli evde yapmak. Köriler iki çeşit oluyor: Yeşil biberle yapılanlara ‘yeşil köri’, kırmızı biberle yapılanlara da ‘kırmızı köri’ deniyor. Bu yemeklerde bir de ‘limon otu’ (lemongrass) adı verilen bir yaprak baharat kullanılıyor ki, bunun tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu var. İstanbul’da nadiren bulunabiliyor, ama bunun yerine limon kabuğu rendesi de kullanılabiliyor.

Tayland çok güzel bir ülke. Taylandlılar çok sıcak, çok candan, çok güzel insanlar. Yemek konusuna meraklı olan herkes Tay mutfağını yakından tanımalı ve evinde farklı yemeklerini pişirmeye başlamalı. Ya da (özgün lezzette olmasa da) İstanbul’daki Banyan (tel: 219 60 11), Pera Thai (tel: 245 57 25) gibi lokantalarda bu yemeklerin benzerlerini denemeli. O zaman, hayatta Tay yemeği yemiş olmakla yememiş olmak arasında ne kadar büyük bir fark olduğunu kendiniz göreceksiniz.

‘Siyam’, Tayland’ın eski ismidir.

Tay Körisi Nasıl Yapılır?

Tay körisi yapmak için önce belli sayıda baharat ve aromatik malzemeyi karıştırmak suretiyle bir ‘köri macunu’ elde ediyorsunuz. Tayland’da yemekler genelde bayağı acıdır. Sizin köriniz de mutlaka acı olmalı; ama ne kadar acı olması gerektiğine siz karar verin. Köri macunu elde ettikten sonra yapacağınız diğer şeyleri biraz daha detaylı anlatayım. Tarifteki kırmızı biber yerine yeşil sivri biber kullanırsanız, ‘yeşil’ köri macunu elde edersiniz.

Malzemeler

4 adet tavuk göğsü, şeritler halinde kesilmiş

1 kutu Hindistan cevizi sütü konservesi (Makro’da satılır)

1 tatlı kaşığı toz şeker

2 çorba kaşığı köri macunu (hazırı Makro’da satılır)

2 taze soğan, doğranmış

2 adet sivri yeşil biber (sapları çıkarılıp ortadan ikiye kesilmiş)

3-4 taze limon yaprağı (eğer varsa)

Kırmızı Köri Macunu:

10 adet sivri kuru tatlı kırmızı biber, sapları alınmış (kuru biber yoksa 2 dolmalık taze kırmızı biber kullanın)

4-5 küçük acı süs biberi

6 iri diş sarmısak

1 bütün limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı toz kişniş

Yapılışı

Köri malzemelerinin hepsini mutfak robotu (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun (paste) haline getirin. Bir tencerede 3 kaşık Hindistan cevizi sütünü ısıtın ve 2 kaşık köri macunuyla birlikte 3-4 dakika kadar çevirerek pişirin. Ateşi yükseltin ve tavukları tavaya atıp, yine çevirerek yüksek ateşte 7-8 dakika kadar pişirin. Hindistan cevizi sütünün geri kalanını tencereye dökün, yeşil biberleri ve limon kabuğunu ekleyip iki dakika kadar daha karıştırın. İyi pişmiş severseniz, ateşi kısıp bir 5 dakika daha pişirebilirsiniz. Son olarak soğanları ekleyip yemeği hemen ateşten alın. Yağsız pirinç pilavı ile servis edin.

En Popüler Tay Yemekleri

1 Acılı karides çorbası (Tom yam kung)

2 Yeşil körili tavuk (Kaeng Khiao Wan Kai)

3 Tay usulü kızarmış uzun erişte (Phad Thai)

4 Dana ve tavuk ile kızarmış sarmısak, acı biber ve fesleğen yemeği (Phad Kaphrao)

5 Rosto ördekli köri (Kaengphet pet yang)

6 Tavuklu Hindistan cevizi çorbası (Tom Kha Kai)

7 Biftekli acı salata (Yam Nua)

8 Zerdeçala bulanmış rosto tavuk (Mu or kai sa-te)

9 Keşyu fıstığına bulanıp kızartılmış tavuk (Kai Phad Met Himmaphan)

10 Hindistan cevizi kremalı et (Phanaeng)

Karidesli Tayland Pilavı - kao pad goong Tarifi


Malzemeler

2 su bardağı Jasmine (yasemin) pirinç
4 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
2 su bardağı su
2 diş iri sarımsak, incecik kıyılmış
200 gr dondurulmuş ayıklanmış karides (çözülmüş)
1 havuç, küçük boy, haşlanmış küçük küpler halinde doğranmış
2 yumurta
Tuz
4 sap taze soğan (ince, körpe) ince ince doğranmış
1 adet kırmızı dolmalık biber küçük küpler şeklinde doğranmış
2 adet yeşil sivri biber, ince ince doğranmış
1 adet kırmızı sivri biber ince ince doğranmış
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 4
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Pirinci süzgeç içinde akan suyla iyice yıkayın, ılık suya biraz tuz ekleyip 20-30 dakika bekletin, su ve tuz eklediğiniz tencerede normal pilav gibi piştikten sonra soğumaya bırakın.

Yumurtaları biraz tuzla çırpın, tercihen yapışmaz yüzeyli wok veya geniş bir tava içinde iyice kızdırdığınız bir kaşık yağ ile ince bir omlet halinde pişirin, bir kesme tahtasına alın, soğutun, ince ince kıyın.

Kalan yağı tavaya dökün iyice kızdırın, soğanı, biberleri, sarımsağı bir dakika kadar karıştırarak kavurun.

Karidesleri ekleyin, 2 dakika kadar karıştırarak pişirin.

Pirinci, havucu ve kıyılmış omleti ekleyin, biraz tuz ilave edin, tüm malzemelerle birlikte 2 dakika kadar sürekli karıştırarak kızartın, işte servise hazır!

Arzunuza göre toz ya da pul kırmızıbiber, kıyılmış maydanoz, dereotu ilave edebilirsiniz

BUĞULANMIŞ DENİZ MAHSULLERİ PUDİNGİ Tarifi


Malzemeler

150 gr. Mürekkep balığı(herhengi bir tuzlu su balığı filetosu)
100 gr. Pişmiş Midye eti
100 gr. Yengeç eti
250 gr. Beyaz lahana
Tuz
150 gr. Hindistancevizi (ezmesi)
1 kaşık patates nişastası (veya pirinç nişastası)
4 kaşık kırmızı biber salçası
1 dal kişniş yaprağı(taze)
2 adet kırmızı biber(kuru)
2 adet yumurta
2 kaşık balık sosu
1 kaşık limon suyu
10 adet muz yaprağı(veya beyaz lahana yaprağı veya alüminyum folyo)
Birkaç dal fesleğen
Tuz
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 3
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Deniz mahsulü soğuk su altında çalkalanır, sonra da kurulanır. Mürekkep balığı halkalar halinde kesilir. Balık ve karides lokma büyüklüğünde parçalara ayırılır. Beyaz lahana soyulup yıkanır ve geniş şeritler halinde kesilir. Ağır ateşte, kapalı kapta, biraz tuz katılmış az miktarda suda hafifçe sertleşene kadar pişirilir. Büyük bir sos tenceresinde 100 ml. suda düşük ısıda hindistancevizi ezmesi eritilir. Nişasta soğuk suda ayrıştırılır ve kırmızı biber salçasıyla karıştırılır. Yavaş yavaş kaynamaya bırakılır. Kişniş yıkanıp doğranır. Kırmızı biberin tohumları çıkarılıp, yıkanır ve doğranır. Sonra her ikisi de sos tenceresindeki deniz mahsullerinin yanına yerleştirilir, kısa bir süre kaynatılıp ocaktan indirilir. Sonra karıştırılarak yumurtalar katılır. Balık sosu ve limon suyu katılır. Muz yapraklarından 8 cm. çapında ve 5 cm. yüksekliğinde 8 küçük kap meydana getirilir. Her birine 2 kaşık lahana konur. Fesleğen yaprakları yıkanarak kaplardaki lahanaların üzerine konur ve en üste de deniz mahsulü karışımı ile kapatılır. Düdüklü tencereye buğulama için bir bardak su konur, sonra da küçük kaplardan dördü delikli pişirme kabına yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak 10 dakika kadar yüksek ısıda ısıtılır. Sonra ısıyı azaltılıp 15 dakika daha haşladıktan sonra ocaktan alınır. Aynı işlem diğer 4 küçük kap için de tekrar edilir. Sonra da kişniş, kırmızı biber dilimleri veya bir dilim limon ile süslenir.

Baharatlı Tavuklu Salata Tarifi


Malzemeler

1 adet tavuk göğsü
Yarım limonun suyu
1 adet göbek salata
Soya filizi
1 adet salatalık
Tuz
1 adet taze kırmızı biber
Karabiber
1 adet sarı biber
Kırmızı pul biber
1 çay kaşığı köri
Taze nane
1 çorba kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 4
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Önce tavuk etini ince ve uzun dilimler halinde doğrayın. Tavuk dilimlerini bir çorba kaşığı zeytinyağı, köri ve karabiberle birlikte orta ateşte arada sırada karıştırarak iyice pişirin.

Diğer yanda göbek salatayı ince ince kıyın. Taze kırmızı ve sarı biberlerlerle salatalığı da şerit şerit doğrayın. Soya filiziyle birlikte harmanlayın.

Bir bardağın içinde soya sosu, tuz, kırmızı pul biber ve limon suyunu iyice karıştırın. Fazla tuz koymamaya dikkat edin, çünkü soya sosları genellikle çok tuzlu olurlar.

Bu karışımı, harmanladığınız biberler, göbek salata ve soya filizlerinin üzerine dökün ve iyice karıştırın. En üste pişirdiğiniz tavuk parçalarını yerleştirin. Nane yapraklarıyla süsleyerek servis edin. Dilerseniz nane yapraklarını da kıyıp sebzelerle karıştırabilirsiniz.

Sebzeli Pilav Tarifi


Malzemeler

2 adet doğranmış havuç
bir avuç doğranmış yeşil fasulye
bir avuç doğranıp haşlanmış mantar
1 bardak haşlanmış pirinç
2 yemek kaşığı soya sosu
2 yemek kaşığı sıvı yağ
şeker
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 3
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Tavada yağı kızdırın, pirinci atın ve kızartın. üzerine mantar, fasulye ve havucu ekleyip pişirin. Bir miktar şeker ile soya sosunu ekleyin ve karıştırın. yeteri kadar pişince sıcak olarak limon ve salatalıkla servis yapın.

Körili Spagetti Makarna Tarifi


Malzemeler

350 gr Selva spagetti makarna
2 adet tavuk bulyon
10 adet tatlı sivri biber
tuz
2 adet tavuk göğsü
3 adet ortaboy soğan
100 gram badem
1 kahve fincanı soya sosu
1 kahve kaşığı köri
3 adet esmer küp şeker
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 3
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Lezzetli bir makarna pişirmek için oldukça geniş ve derin bir tencereye, bol miktarda suya ihtiyacınız olacak. Suyu yüksek ateşte kaynatın. Kaynarken içine 3 adet esmer küp şekeri ve 2 adet tavuk bulyonu ilave edin. Her 100 gr. makarna için bir litre suya 10 gram tuz yeterlidir. Su kaynadıktan sonra tuzu ilave edin. Tuzu kaynamadan atmanız halinde suyun kaynama süresi gecikir. Eğer tuz diyetiniz var ise yarım limonun suyunu kullanabilirsiniz. Dilerseniz 1 çorba kaşığı zeytinyağı ya da sıvıyağ ekleyebilirsiniz. Makarnaları yavaşça azar azar ekleyin ki suyun kaynaması durmasın. Tencerenin kapağını kapatmadan paketin üzerinde belirtilen süre kadar kaynatın. Ara sıra karıştırın. Pişme süresinin sonuna doğru sık sık kıvamını kontrol edin. Haşlanan makarnayı soğuk suya tutmadan kevgirde süzün. Hazırladığınız sosu ilave edin.

SOSUN HAZIRLANIŞI
Tavuk etlerini küçük parçalara bölün, yeşil biberlerin çekirdeklerini çıkartarak ortadan ikiye kesin. Soğanları 8 eşit parçaya ayırın. Tümünü birlikte ızgarada pişirin. Bademlerin kabuklarını soyarak ikiye ayırdıktan sonra ızgara edilen malzemeyle karıştırın. Soya sosunu ve köri baharatını da ekleyin. Bu sosu hazırladığınız spagetti makarnayla karıştırarak sıcak servis yapın.

Somon tartar Tarifi


Malzemeler

120 g somon füme
kırmızı pul biber
1 yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı limon suyu
nane
kişniş
fesleğen
lemongrass
tuz
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 4
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Pirinci yağsız tavada kavurun, blendırda çekerek küçük parçalar haline getirin.


Füme somonu ve diğer malzemeleri ince kıyın, pirinçle beraber hepsini karıştırın.


Karışık salatayla servis edin.

Pad Thai Tarifi


Malzemeler

1 bardak soya filizi
1/2 bardak fistik
1/2 cay kasigi kuru aci kirmizi biber (chili)
1 cay kasigi seker
tofu
1 corba kasigi soya sosu
2 yumurta
2 corba kasigi balik sosu (fish sauce)
16 karides
2 corba kasigi tamarind suyu
1 corba kasigi dogranmis sarmisak
3 corba kasigi sivi yag
Pirinc makarnasi (rice noodle)
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 1
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Noodle'lari ilik suda 20-30 dakika bekletip cikarin. Bir tavada bir corba kasigi yagi kizdirip icine sarmisaklari atip kizarincaya kadar karistirin. Daha sonra karidesleri koyup pisirmeye devam edin. Bunlari kenara ayirip tavaya bir corba kasigi daha yag dokup cirpilmis yumurtalari pisirin. Pismis yumurtalari da kenara ayirin. Geri kalan yagda tofu ve aci biberleri biberleri pisirin. Daha sonra noodlelari ekleyip 5 dakika daha pisirin. Soya sosu, balik sosu ,tamarind suyu, soya filizi, fistik ve kenara ayirdiginiz malzemeleri katip iyice karistirin.

Körülü Kalamar Tarifi


Malzemeler

12 adet kalamar
1 su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı köri
4 diş sarımsak
Terbiye için: 1 çorba kaşığı soda, 1 çorba kaşığı şeker, ½ limonun suyu
Tarif Bilgileri
Kategori: Tayland Mutfağı
Puanı: 5
Tarifi Yazdır





Yapılışı

Balıkçınıza kalamarları temizletip kılıçlarını çıkartın. Kalamarların üzerine soda, şeker ve limon karışımını dökerek yoğurun. Suyu ilave edip en az 6 saat bekletin. Sonra tekrar yıkayın. Kalamarların önce bacaklarını ayırın ve sonra gövdeyi tek tarafından keserek açın. Keskin bir bıçakla üzerini çizin ve kenarlarını çentikleyin. Bir kaba alın.

Başka bir kapta zeytinyağı ve köriyi karıştırın. Sarmısakları ayıklayıp dövdükten sonra bu karışıma ilave edin. Kalamarların gövde ve bacaklarını bu sosa yatırıp yaklaşık 30 dakika bekletin.

Bir tavada zeytinyağını kızdırın ve kalamarları hafif ateşte pişirin.

Sıcak servis yapın.

Not:
Kalamarları kızartmak için kapaklı tava veya fritöz kullanın, su içeriği fazla olduğundan etrafa yağ sıçratabilir.