Kore Yemekleri

KORE Mutfağı

Kore yemekleri besleyici, vitamini bol ve genellikle düşük kalorilidir. Sebze ağırlıklı bir mutfak olduğundan dolayıdır ki kilo almaktan korkmadan herşeyi yiyebilirsiniz. Kore mutfağında öne çıkan tadların başında bol kırmızı biber ve sarmısak gelir. Ayrıca yemeklerin lezzetini artırmak için çeşitli baharatlar, soya sosu, susam yağı ve zencefil de kullanırlar.



Kırmızı biberin 17. yüzyılda Kore mutfağına girmesiyle birlikte Kore yemeklerinde yeni bir dönem başladı diyebiliriz. Koreliler kırmızı biber sayesinde balıkları ve sebzeleri günlerce saklamanın yolunu buldular, ve bu şekilde Kimchi ortaya çıktı.

Koreliler'in geleneğinde yemekleri arka arkaya servis etmezler, bütün yemekler aynı anda masaya konur. Ana yemek her zaman çorba, pilav ve kimchi ile tamamlanır. Soya sosu, susam yağı, sarmısak ve baharatlarla marine edilmiş ızgara dana eti olan Pulgogi Kore mutfağının önemli tatlarından birini oluşturur.

Kimchi

Kimchi, Kore'ye özgü geleneksel bir sebze yemeğinin genel adı. Kore mutfağında çok önemli bir yeri vardır ve her öğünde "olmazsa olmaz" diyebileceğimiz bir yemektir. Koreliler için Kimchi'siz bir öğün düşünülemez, genelde pilav ve ana yemek ile birlikte servis edilir. Temelde Kore lahanası ve turpla yapılır ama 187 farklı yöresel çeşidi vardır. Sebzeler baharatlandıktan sonra birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Kimchi yaparken kullanılan sebzeler isteğe ve mevsime göre değiştirilebilir, bu yüzden çok kimchi çeşidi vardır. Ancak, en çok kullanılan sebzeler lahana ve turptur. Çok az kalorili bir yiyecek olan Kimchi, mayalandıktan sonra günlerce buzdolabında saklanabilir. Mayalanma sonucu oluşan mikroorganizmaların ve organik asitlerin insan vücuduna birçok faydası olduğu biliniyor.
Kimchi bugün hem içerdiği besin değeri hem de kendine özgü acılı ve keskin tadıyla dünyaca ünlenmiştir. Hatta Kore'de ulusal Kimchi festivalleri bile düzenlenir.

Kimchi tarifi:

Malzemeler:

- 5 baş Kore lahanası,
- 2 adet beyaz turp,
- bir demet su teresi,
- 2 demet yeşil soğan,
- 2 kase kırmızı toz biber,
- 4 yemek kaşığı tuz,
- 4 yemek kaşığı şeker,
- 5 diş sarmısak,
- 1 kök taze zencefil,
- 1 kase tuzlu karides suyu,
- ve istenirse taze istiridye.

Hazırlanışı:

Lahanalar ikiye ya da dörde bölünür. Lahanalar tuzlanıp 4 saat bekletilir ya da tuzlu suda 12 saat bekletilir. Turplar dilimlenir ve su teresi 5 cm uzunluğunda kesilir. Yeşil soğanlar ince ince dilimlenir, sarmısak ve zencefil dilimlenir veya dövülür. Tuzlu karides suyu kırmızı toz biberle karıştırılır. Az acılı Kimchi tercih edenler kırmızı biber miktarı azaltabilir. Bu karışıma dilimlenen turplar, su teresi, yeşil soğanlar, sarmısak ve zencefil eklenerek hepsi elle karıştırılır. Lahanalar yıkanarak süzülür. Hazırlanmış olan karışım lahana yaprakları arasına doldurulur. Karışımı lahanaların aralarına iyice yaydıktan sonra her lahana en dıştaki yaprağı ile kapatılır ve bütün lahanalar toprak bir kaba teker teker yerleştirilir. İlk mayalanma için oda sıcaklığında bir veya iki gün bekletildikten sonra buzdolabına konur. Küçük parçalar halinde kesilerek servis edilir.

"Mat-itkae Duseyo!" (Afiyet olsun

KORE YEMEKLERİ

Tapset "Sebzeli Makarna"
Prugoki
Ispanaklı Tavuk
Kuru Bezelyeli Sebzeli ve Pirinçli Krep
Patates Krebi
Tavuk Yahnisi
Mango Chutney

Kore Mutfağı kendine özgü, zengin bir mutfaktır ve Kore halkı geleneksel yeme alışkanlıklarını korumuştur.

Koreliler genellikle üç öğün yemek yerler. Kırsal kesimde halk sabah kahvaltısında pirinç, çorba ve kızartma yer. Bugünkü Kore'de şehir yaşamında kahvaltıda süt ve ekmek yenir. Korelilerin öğle yemekleri çok hafiftir. Bu öğünde genellikle pirinç makarnası veya kızarmış pirinç yerler. Akşam yemeğinde ise. çorba, pirinç, et ve balık kızartmaları yenir. Koreliler bir öğünde pek çok çeşit yemek yerler. Çorba ve pirincin yanında çeşitli yan ve ana yemek yer alır. Aynca bu yemeklere özel bir de masa düzeni vardır. Eskiden erkeklere yemek servisi yapılırken yemekler küçük masalara konuldu. Her erkeğin kendine özgü yemekleri vardı ve onlara bu özel yemekler tek tek hazırlanırdı. Şimdi de yine masaya yemekler Batı'da olduğu gibi sırayla tek tek getirilmeyip, hepsi birlikte masanın üzerine konur. Yemek yiyenin önünde, çorbası, yanında da kendi sevdiği diğer yiyecekler yer alır. Bu yiyecekler, acı turşu, balık, kırmızı sebze, yeşil sebze ve soya sosudur. Tabii yanında da temel yemekler bulunur. Temel yemek genelde dumanı tüten bir yahni ya da Prugoki gibi çok ince kesilmiş et kavurmalarıdır.

Kore Mutfağı önceleri büyük ölçöde sebzeye dayanırdı. Şimdi ise et ve sebze hemen eşit ölçüde kulanılmaktadır.

Kore yemeklerınde sarımsak, zencefil, soya sosu, kızarmış kımızı biber, susam ve susam yağı çok kullanılır. Kore yemekleri genellikle ızgara, haşlama, buğulama, kavurma ve kızartma yöntemleri ile pişirilir. Ama en sık kullanılan yöntem tavada kızartma ve kavurmadır.

Kore'nin güneyinde yemekler daha tuzlu, daha acı ve baharatlıdır. Pişirme yöntemleri de daha farklıdır.

Korelilerin milli yemekleri "Kim chi" denilen baharatlı bir turşudur. Bu turşu karda ve donda insanı tok tutan ve ısıtan bir besin maddesidir. Bu baharatlı turşu hemen her yemeğin yanında olur.

Sebze turşuları genelde tüm yıl boyunca Kore yemeklerinin yanındadır. En yaygın olanı Kim chi, beyaz lahana yapraklan ile yapılan bir turşudur. Beyaz lahana sonbahar sonunda toplanır ve kış için hazırlanır. Genelde cam veya seramik bir kaba lahana yapraklan üst üste sıralanarak yerleştirilir. Yaprakların arasına tuz, aroma verecek baharat ve bitki kökleri konur. Bunlar, kıyılmış sebzeler, kırmızı acı biber, sarmısak ve bazen de tuzlu karidestir. Daha sonra mayalanınca turşu taşmasın diye sebzelerin üzerine küçük bir naylon örtü örtülüp bir kapakla kapatılır Kapağın üzerine, sebzeleri bastırması ve suyun üste çıkmasını sağlamak için ağırlık yapacak bir taş konur ve kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Koreliler hazırladıkları turşulan kışın donmasın diye toprağa gömerler. Hazır olduğu zaman, aynı anda ekşi ve acı olan bu turşu hem mineral hem de "C" vitamini açısından çok zengindir ve kışın taze sebzenin yerini tutar.

Kore tatlıları genellikle pirinçle yapılan hafif tatlılardır. Ayrıca siyah ve sarı susamdan yapılan kurabiyeleri de kendilerine özgüdür.

Korelilerin en önemli sıcak içecekleri "Gingseng çayı"dır. Kaynamış suya gingseng tozu, bal, çam fıstığı ve kuru hurma katılarak hazırlanır.

Kore Mutfağı komşuları olan Japonya ve Çin'den aldığı yemekleri, aslına uygun olarak hazırlamıştır. Bu nedenle kendi öz mutfağı herhangi bir değişikliğe uğramamış, geleneksel yapısını korumuştur.

Tapset "Sebzeli Makarna"

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 25 dakika

1/2 kg. biftek
250 gr. pirinç makarnası veya en ince spaghetti
1/2 kg. haşlanmış ıspanak
5-6 adet siyah çin mantarı veya mantar
1 büyük havuç
1 büyük baş soğan
4 yumurta
3 diş sarmısak
35 gr. tereyağı
5 çorba kaşığı soya sosu
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 çorba kaşığı susam
1 çorba kaşığı susam yağı veya sıvıyağ
1 tatlı kaşığı karabiber

Havucu soyduktan sonra kibrit çöpü gibi kesin. Soğanı iri iri salata soğanı gibi doğrayın. Mantarları iri iri kıyın. Sarımsakları soyup küçük küçük kesin. Bifteği ince ince dilimler halinde sonra da bu ince dilimleri 1/2 cm kalınlığında şeritler halinde kesin. Bu işi yapmasını kasabınızdan isteyebilirsiniz. Yumurtaların beyazlarını sarılarından ayırın. Tavada tereyağını kızdırın. Yumurta sarılarını çırpıp kızgın yağa dökerek ince bir omlet yapın. Aynı işlemi beyazlar ile de tekrarlayın. Daha onra iki omleti de 1 cm.lık şeritler halinde kesin ve bir kenara bırakın. Tavaya çok az sıvıyağ koyup kızdırın. İçinde sırayla, önce soğanları daha sonra havuçları sebzeler diri kalacak şekilde çok az kızartın. En son mantarları da tavaya atarak şöyle bir çevirin ve hepsini bir kenara bırakın. Daha sonra tavaya yağ ilave etmeden etleri atın ve kızartın. Etler biraz kızarınca, etlerin üzerine önce biraz sıvıyağ, sonra 2 çorba kaşığı soya sosu, bir tatlı kaşığı şeker ve yarım tatlı kaşığı karabiberi, en son olarak da sarmısağı ekleyin. Birlikte bir parça çevirip ateşten alın.

Haşlanmış ıspanakları fazla suyunu almak için sıkın, ince ince doğrayın ve hazırladığınız tüm malzemeyi derin bir kapta karıştırın.

Bir tencerede suyu kaynatın ateşten çekip içine pirinç makarnalarını atın. Kapağını kapatarak 10 dakika kadar bekletin. Pirinç makarnasının kaynayarak pişmesine gerek yoktur. Ama eğer spaghetti ile yapacaksanız, spaghettilerinizi önce "dişe dokunur" yani hafif diri olarak pişirin. Makarnalarınızı iyice süzün ve diğer malzemelerin üzerine ilave edin. Kalan malzemeleri, yani soya sosu, karabiber, susam, susam yağı ve şekeri de ekleyerek, elinizle veya iki kaşıkla ezmeden karıştırın. Daha sonra yemeğinizi sıcak olarak servis yapın.

Prugoki

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 5 dakika

1 kg. antrekot (bütün)
3 adet taze soğan
2 diş sarmısak
6 çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı susam susam yağı veya sıvıyağ

Bütün olarak aldığınız antrekotu çok ince dilimler halinde kesip derin bir kaba koyun. Soğanları kıyıp sarımsakları dövün. Bir nevi terbiye için, içine soya sosu, ince kıyılmış taze soğan, dövülmüş sarmısak, susam yağı veya sıvıyağ ve bir parça da susam atarak adeta yoğurur gibi elinizle karıştırın. Bu terbiye ete nefis bir koku ve lezzet verir. Daha sonra ızgaranızı kızdırarak etlerinizi kızartın. Etlerin suyunu kaybetmemesi ve kurumaması için bir tarafları kızarınca hemen çevirin ve diğer tarafları çok kızarmadan alın. Eğer ızgaranız yoksa yapışmayan bir tavada etleri kızartabilirsiniz. Daha sonra sıcak olarak olarak haşlanmış pirinçle servis yapın.

Ispanaklı Tavuk

hazırlama: 20 dakika
pişirme: 15 dakika

300 gr. tavuk göğüs eti
1 çorba kaşığı susam
400 gr. ıspanak
2 diş sarımsak
3 adet taze soğan
1/2 tatlı kaşığı toz acı kırmızı biber
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı susam yağı
2 çorba kaşığı soya sosu
2 tatlı kaşığı toz şeker

Susamları yağsız tavada sararıncaya kadar, hafif ateşte kavurup bir kenara alın. Ispanakların yapraklarım ayıklayıp yıkayın. Tavuk etlerini kalın dilimler halinde kesin. Soğanları ve sarımsakları doğrayın kırmızı biberle karıştırın, içine kalın dilimler halinde kestiğiniz tavuk etini ekleyin. Tavaya yağları koyup kızdırın. Eti kızgın yağda üç seferde kızartın. Etin hepsini birden atmayın ki etleriniz yeterince kızarsın, sulanmasın. Kızarmış etleri tavadan çekin. Tavaya kalan soya sosunu, şekeri ve ıspanakları atın, bir çevirip tavanın üzerini kapatarak 2-3 dakika, ıspanaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Etleri tavaya ilave edip üzerine daha önceden kavurduğunuz susamları ekleyin. Bir çevirip sıcak sıcak servis yapın.

Eğer susam yağınız yoksa, yerine sıvıyağdan aynı miktarda ekleyin.

Kuru Bezelyeli Sebzeli ve Pirinçli Krep

Hazırlama: 30 dakika
pişirme: 50 dakika (15 krep için)

200 gr. kuru bezelye
100 gr. uzun pirinç
3 çorba kaşığı tepeleme un
2 yumurta
1,5 su bardağı su
1 orta boy havuç
1/2 yeşil dolmalık biber
1/2 kırmızı dolmalık biber
6 İri taze soğan başı veya6 arpacık soğanı
3 cm. taze zencefil
1 diş sarmısak
2 tatlı kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı susam yağı

Pirinci ve bezelyeleri bol su ile yıkayın. Bir süzgeçten süzüp derin bir tencereye koyun.

Üzerlerine su çıkıncaya kadar soğuk su koyun ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca 25 dakika bezelyeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişme sırasında suyu çok azalırsa zaman zaman su ilave edin. Bezelye ve pirinç iyice piştikten sonra tencereyi ateşten alın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bir mikserden geçirerek püre haline getirin. İçine çırpılmış yumurtaları, unu ve suyun bir kısmını koyun. Yoğun bir krep hamuru elde edinceye kadar mikserden geçirin. Gerekirse karışımı biraz daha akıcı bir hale getirmek için, zaman zaman kalan sudan biraz ekleyin. Krep hamurunuz hazır olunca yoğun ama akıcı bir hamur olmalıdır.

Havucu, biberleri ve taze soğanları hemen hemen 3 cm. uzunluğunda kibrit çöpü gibi kesin. Zencefili ve sarımsakları kıyın. Mikserde hazırlamış olduğunuz krep hamurunu derin bir kaba boşaltın. İçine hazırladığınız sebzeleri, zencefili, sarmısağı ve soya sosunu ilave ederek karıştırın. Altı kalın yapışmaz bir tavayı orta ateşte kızdırın. Bir parça sıvıyağ ve susam yağı karışımı ile yağlayın. 2 çorba kaşığı krep hamurunu dökün ve 3-5 dakika kadar kızartın. Altı kızardığı zaman bir spatula ile çevirip 2 dakika daha kızartın. Krep kızarınca tavayı bir kapakla kapatıp, krebi 30 saniye daha pişirin ve bir tabağa alın. Bu şekilde bütün kreplerinizi pişirin. Yalnız yenileri kızarırken, daha önce kızartmış olduğunuz krepleri sıcak olarak tutun. Bir seferde, tavanızın aldığı kadar, yani birkaç krep pişirebilirsiniz.

Kreplerinizi yanında soya sosu ile servis yapabilirsiniz.

Patates Krebi

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 30 dakika

1/2 kg. patates
1 büyük baş soğan
2 yumurta
2 çorba kaşığı mısır
1/4 su bardağı sıvıyağ karabiber
tuz

sos için:
2 tatlı kaşığı susam
2 diş sarımsak
2 adet taze soğan
1/4 su bardağı soya sosu
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı susam yağı
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı doğranmış acı kırmızı biber

Yağsız tavada susamı hafif ateşte sararıncaya kadar tavayı hafif hafif sallayarak kavurun. Susamlar sararınca bir tabağa alın ve bir kenara soğumaya bırakın. Sos için; sarımsakları, taze soğanı temizleyip yıkayın ve ince ince kıyın. Kıyılmış soğan ve sarımsakları, toz şekeri, susamı, soya sosunu, acı kırmızı biberi, susam yağını ve beyaz şarabı derin bir kapta iyice karıştırarak servis kabına alın. Patates Krepleri için; patatesleri çiğ olarak soyup yıkayın ve rendenin kalın tarafından rendeleyin. Kuru soğanı ince ince kıyın. Yumurtaları çırpın. Derin bir kaba çırpılmış yumurtayı nişasta ve soğanlarla birlikte koyun. Üzerine rendelediğiniz patatesleri ilave edin. İsteğinize göre, tuz ve karabiber ekleyin. Hep birlikle karıştırın. Nişastanın iyice karışmasına ve top top olmamasına dikkat edin.

Yağı, altı kalın büyük bir tavada kızdırın. Patates karışımından bir çorba kaşığı kadar alıp kızgın yağa dökün ve kaşığın sırtı ile bastırarak hemen hemen 5-6 cm. çapında, daire haline gelinceye kadar yayın.

2-3 dakika, altın rengi alıncaya kadar kızartın. Çevirip 2 dakika kadar da diğer tarafını kızartın. Tavanın aldığı sayıda krep kızartın ve tavanın çok fazla kızmamasına dikkat edin. Yoksa kreplerin altı ve üstü yanar, içleri pişmez.

Daha sonra kızarmış krepleri daha önce hazırladığınız sos ile sıcak olarak servis yapın.

Tavuk Yahnisi

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 50 dakika

1 tavuk (1 kg. 600 gr.)
6 diş sarımsak
4 iri taze soğan başı veya 1 baş kuru soğan
1 tatlı kaşığı toz kore acı biberi*
2 çorba kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı susam yağı
1 çorba kaşığı pirinç sirkesi veya elma sirkesi
2 orta boy kabak

Soğan ve sarımsakları soyup ince ince kıyın. Kabakları yuvarlak, 1,5 cm. kalınlığında doğrayın. Tavuğu orta boy parçalar halinde parçalayın. Bir tavuktan hemen hemen 16 parça kadar çıkar.

Derin bir tencereye, parça tavuk etlerini koyun. Üzerine kabakları, etleri örtecek şekilde dizin. Kabakların üzerine soğanı, sarımsağı, soya sosunu, susam yağını veya sıvıyağı, sirkeyi ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak 50 dakika, tavuklar çok iyi pişinceye, yani etler kemiklerinden dökülünceye kadar pişirin. Sıcak olarak yanında başlanmış pirinç ile servis yapın.

Toz kore acı biberini hazır olarak bulamazsanız, 1 tatlı kaşığı toz acı kırmızı biberi, yine 1 tatlı kaşığı toz tatlı kırmızı biber ile karıştırıp kullanabilirsiniz.

Mango Chutney

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 1 saat

3 büyük yeşil mango
8 hurma
2 sivri acı kırmızı biber
1/2 tatlı kaşığı garam masala
330 gr. kahverengi şeker
1 su bardağı beyaz sirke
2 cm. taze zencefil veya 1,5 tatlı kaşığı toz zencefil
tuz

Mangoları soyun çekirdeklerini çıkarın ve ince ince kıyarak tuzlaym. Sivri biberlerin çekirdeklerini çıkarın. İnce ince kıyın. Zencefili ince ince kıyın. Hurmaların çekirdeklerini çıkarın ve yine çok ince kıyın.

Tencereye 1/2 tatlı kaşığı garam masalayı, kahverengi şeker ve beyaz sirkeyle birlikte koyun. Karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 5 dakika yavaş yavaş kaynatın. Mangoları, biberleri, zencefili ve hurmaları ekleyin. Birlikte 1 saat kısık ateşte hafif hafif kaynatın. Daha sonra ateşten alıp bir kavanoza koyarak buzdolabında saklayın. Yemeklerinizin yanında servis yapın.